米酒酿造的秘密

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　　零故障酿造的关键点；
　　1.手术过程中使用的所有器械应清洗，以避免任何油渍。需要用手搅拌时，也要洗手。Z好戴一次性手套，避免皮肤上的油脂接触糯米；
　　2.糯米浸泡10~26小时，用手指捏碎。时间太短会粗糙腐烂(超过28小时会变黄)；
　　3.考虑到糖化和醇化的过程，30℃是Z适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足；24到48小时就够了，不要过度发酵。
　　酿造米酒需要多长时间？
　　一般正常发酵时间为24-64小时。这取决于糯米与发酵液的比例、发酵温度、曲的质量和数量等因素。
　　米酒酿造的Z适温度是多少？
　　一般发酵温度在28~36℃之间，Z适发酵温度为30℃。
　　发酵酒不甜是怎么回事？
　　有两种可能性：
　　一种是过度发酵，糖分转化为酒精；
　　另一种是环境温度过高。根霉的Z适温度为28-30℃，而酵母的Z适温度为30-35℃，所以如果温度过高，也有可能是根霉活性不够，酵母仍然存活。
　　米酒酿造后如何停止发酵，防止变酸变苦？
　　发酵结束后，放入无水无油的无菌瓶中，盖上盖子，蒸5分钟，杀死根霉停止发酵。
　　这样处理的米酒也可以在常温下保存，不会继续发酵。而且蒸好后Z好冷藏保存。
　　米酒上面有白毛算失败吗？
　　米酒长白发是正常的，也是因为霉菌繁殖形成的。白发是霉菌的白发，所以白发的米酒可以吃。吃之前把Z上面一层有白毛的挖出来。
　　米酒长白毛的原因大多是根霉过于旺盛，所以足以限制根霉的繁殖条件：
　　1.进入正式发酵阶段后不要开盖或搅拌米酒；
　　2.尽量降低发酵温度至正常范围(30℃)。
　　发酵失败的表现和处理；
　　1.有点黑点或一把黑点：可能是新感染的杂菌。建议挖出那一把，然后立即密封发酵液，继续发酵观察。如果再发现黑点，发酵就失败了。
　　2.大黑点：发酵失败，很可能是因为容器不干净，或者发酵过程中密封不好。不建议单独用自来水清洗发酵容器，这样污染菌很高。发酵过程中用开水烫过的容器Z好密封，除非发酵效果特别不好(有毛)，否则不要通风，不要搅拌。
　　3.发酵失败的处理方法：将发酵液冲入马桶，将发酵容器煮沸10分钟以上再继续使用。
　　4.如果发现米酒有黄色或荧光黄绿色斑块，而不是白毛，建议整个容器一起扔掉。黄曲霉毒素毒性很大，是致癌物，裂解温度280度，普通炒菜是杀不死的。